羧甲基纤维素钠作用于酸性乳饮料

2016-04-28

   羧甲基纤维素钠溶液具有流寇思想——即流变性质,此性质决定了其具有侵略性,那么,当羧甲基纤维素钠溶液“侵入”酸性乳饮料,算是“侵略战争”么?哪里有侵略哪里就有反侵略,期间是否炮火连天,双方厮杀的昏天蔽日?
   据纤维素行业资深行业工程师郝工介绍,
羧甲基纤维素钠溶液的“侵略性”,表现在其零剪切粘度随羧甲基纤维素钠分子量、取代度(DS)的升高而增加,但取代度对溶液流变性质的影响较小;溶液的粘度亦随浓度增加而上升,当羧甲基纤维素钠浓度足够高时体系形成凝胶,随pH值降低,溶液的粘度下降,但低于CMC的pKa值时,粘度又略有升高。
   羧甲基纤维素钠溶液具有典型的聚电解质效应,我们可以理解成,具有狼队效应——啸聚山林,剑锋所指,所向披靡。当羧甲基纤维素钠溶液中发现一价阳离子Na+、K+后,粘度随加入的盐离子浓度的升高而降低。而二价阳离子Ca2+的加入,使溶液的粘度先下降后升高,溶液中有羧甲基纤维素钠超结构存在;当DS增加时,Ca2+的加入会导致CMC发生沉淀。Mg2+与Ca2+有相似作用,使溶液的粘度先下降后略有升高,但影响较小;加入蔗糖则使溶液粘度升高,——糖衣炮弹,加速了进程,不战而屈人之兵,善之善者专业。
   羧甲基纤维素钠溶液“侵入”酸性乳饮料,在其体系中起稳定作用,——是来建立大东亚共荣圈的,稳定安民,和谐共生。在酪蛋白等电点(pI=4.6)以下,羧甲基纤维素钠通过静电作用吸附于酪蛋白表面,由于静电排斥和空间位阻作用使体系稳定,同时羧甲基纤维素钠对体系还具有增稠作用,分子量大、取代度高的CMC稳定效果好,其中分子量对稳定性的影响较大。当CMC浓度低时(c < 0.3%),羧甲基纤维素钠与酪蛋白胶粒发生架桥絮凝而加速体系的失稳,随CMC浓度升高,体系趋于稳定。pH值对体系的稳定性也有影响,加入蔗糖可以提高体系的粘度,使稳定性增加。酸性乳制备的工艺参数亦对稳定性产生影响,均质可使体系稳定,但是过高的均质压力会使羧甲基纤维素钠发生降解。混合温度对稳定性影响不大。在低温下调酸可提高体系的稳定性,调酸时增加搅拌速率使羧甲基纤维素钠与酪蛋白充分接触可使体系更为稳定。
   
   看来,侵略并非坏事,当一方侵入另一方,有时是起着积极的推动作用,比如羧甲基纤维素钠“侵入”酸性乳饮料,可
促进食品科学和高分子科学的交叉融合,深化乳品物性学的研究,推动我国纤维素和乳业行业高速发展。